兵庫県立大学 環境人間学部・研究科

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「う米ぜ!の仕込み作業を行いました」

先端食科学研究センター - 実績/成果

今年も茨木酒造(明石市)にて「う米ぜ!」の仕込み作業を行いました。まず、400 kgもの酒米(五百万石という品種です)を蒸す作業を行いました。巨大な蒸し器から巨大な湯気が立ち上り、壮観です。蒸米を冷却した後、麹菌を蒸米につける作業を行いました。これは、いわゆる「もやしもん」で、薄緑色をした麹菌を蒸米に振りかけますが、部屋の温度は30度に保たれているので少し居るだけでも汗ばんできます。その一方で、すでに仕込みが始まっている発酵タンクへ蒸米を投入する作業も体験しました。冷却した蒸米を布に包んでタンクまで次々に運搬する作業ですが、蒸米がこぼれ出ないように気を使いました。発酵がかなり進んでいるタンクも見学でき、長い柄杓で撹拌するとさわやかなフルーツ香りが漂ってきて、微生物が芳香性の成分を産生していることを垣間見ることができました。全工程で3時間以上もかかり、体力的にも負担がありましたがとても貴重な体験になったと思います。

サブ図