兵庫県立大学 環境人間学部・研究科

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「う米ぜ!」の仕込み作業を行いました

先端食科学研究センター - 実績/成果

県大ブランド清酒「う米ぜ!」の製造でお世話になっている茨木酒造(明石市)で特別フィールドワークを行いました。
まず、日本酒造りに関する解説ビデオを観せて頂いた後、製麹(せいぎく、麹造りのこと)を行う麹室を見学しました。麹作りで最も大切なのは温度管理だそうです。温度が低すぎても高すぎでも発酵に影響が出るからですが、温度が高くなりすぎると麹全体を手作業で混ぜることで放冷します。以前は、夜中も2-3時間おきに温度をチェックしに麹室まで来ていたそうですが、最近になってスマホで温度が通知されるアプリが開発され、ずいぶん楽になったと担当の方は仰っていました。
その一方で、当然のことながら職人の知識や知恵が重要な工程も多く、たとえば酒米を水に浸漬する時間を最適化することは非常に大切ですが、その判断を機械に任せることはできず、長年の勘を頼りにしているそうです。このように、現代の酒造りは伝統的な部分と近代的な要素が混じりあっていることが印象的でした。
その後、蒸米されたてのアツアツの酒米を冷却し、発酵タンクへと投入する作業を長時間かけて行いました。すでに発酵段階が始まっていたこともあり、発酵タンクから立ち上るフルーティーな香りがとても印象的でした。
今年の「う米ぜ!」は2-3週間後に製造完了する予定です。

原稿中の図